Sei interessato a capire come avviare un allevamento di Lumache (elicicoltura)? Sei arrivato nel posto giusto.

Quello che segue è un manuale completo dove trovi tutto ciò che c’è da sapere sul mercato, i ricavi, i costi, le attrezzature, le attività da svolgere e, ovviamente, i guadagni di un allevamento lumache.

Prima di iniziare ti segnalo altre tre guide che abbiamo pubblicato di recente e che potrebbero interessarti:

Ma andiamo con ordine.

Abbiamo preparato questa guida perché il mercato delle lumache continua a crescere anno su anno, nonostante la crisi economica e la contrazione dei consumi, interessando sempre più attori (sopratutto giovani e giovanissimi).

I principali motivi di questa importante crescita:

  • Si è registrato un forte incremento dei consumi di lumache sia in Italia che nel mondo;
  • Il mercato Italiano continua ad assorbire facilmente la produzione nazionale (che soddisfa solo il 40% delle richieste) ed ha quindi ampissimi margini di incremento rispetto alle importazioni;
  • Gli importatori esteri (Tunisia, Marocco, Grecia e Croazia) non si sono strutturati adeguatamente ed hanno diminuito la loro produzione;
  • Allevare lumache è un’attività ampiamente compatibile con un altro lavoro, e può a tutti gli effetti considerarsi un secondo lavoro.

Per iniziare a farti un’idea concreta del settore tieni conto che ogni anno nascono in Italia oltre 1.000 nuove aziende elicicole, più o meno in tutte le regioni. Cresce l’interesse verso questa opportunità di business imprenditoriale, crescono le dimensioni degli allevamenti ma, sopratutto, cresce il mercato.

Nel 2014 in Italia abbiamo superato le 40.000 tonnellate di consumo di lumache. Di queste solo il 40% viene prodotto dalle aziende italiane, che generano da sole un fatturato complessivo di 120.000.000 di euro.

Nel 2004 la produzione italiana ammontava a 11.500 tonnellate: quindi in 10 anni è cresciuta del 50%.

Per orientarti su numeri più “gestibili”, e che approfondiremo bene nel corso della guida, tieni a mente che un allevamento della dimensione di un ettaro, a fronte di un investimento iniziale di 28.000 euro e ad un impegno medio di 18 ore settimanali, può portare ad un fatturato annuo di oltre 70.000 euro.

E’ anche possibile avviare allevamenti di lumache di piccole e piccolissime dimensioni con poche migliaia o anche centinaia di euro, ma in questo caso dovrai considerare la sola rivendita al dettaglio per mantenere margini di profitto soddisfacenti, e quindi un tuo diretto impegno lavorativo proporzionalmente superiore.

Insomma, come in tutte le attività imprenditoriali non ci si può improvvisare e serve metodo e consapevolezza per gestire i tanti aspetti organizzativi e gestionali che questa produzione comporta.

Per questo motivo noi di Intraprendere abbiamo raccolto testimonianze, parlato con gli allevatori e aggregato informazioni specifiche per permetterti di trovare, in un un unico luogo, una guida pratica, completa ed esaustiva che spiega tutto ciò che devi sapere per avviare un allevamento di lumache.

Sei pronto?

Iniziamo!

Allevamento di lumache: le caratteristiche del mercato

1.1 Trend di crescita di una coltivazione di lumache

Se nonostante le mie premesse ti stessi ancora chiedendo se quello delle lumache sia un allevamento redditizio, nelle righe che seguono troverai ulteriori informazioni davvero rassicuranti. I trend di crescita attuali di una coltivazione di lumache sono, infatti, molto promettenti e, anche se ci sono paesi come la Francia e la Spagna che, per tradizione, hanno un consumo di lumache più elevato rispetto al nostro, anche in Italia l’uso in cucina di questo gasteropode è aumentato in modo vertiginoso, raggiungendo nel 2014 le 40.000 tonnellate, pari ad almeno il doppio dei consumi registrati nei 15 anni precedenti (fonte).

Questa riscoperta è in parte dovuta alla maggiore attenzione degli italiani nei confronti delle cucine regionali, in molte delle quali le ricette a base di chiocciola sono un must e, in parte, anche al fatto che la carne di lumaca presenta numerosi vantaggi dal punto di vista nutrizionale. Una porzione contiene, infatti, meno del 2% di grassi ed è completamente priva di colesterolo, a fronte di una discreta quantità di proteine, vitamine e minerali.

Incoraggiante anche il trend di crescita della vendita delle lumache che non ha risentito della crisi mantenendosi costante dal 2004 al 2014. Il comparto che ha subito il maggior incremento è quello delle lumache vive: allo stato attuale, il prodotto vivo occupa circa il i 2/3 delle vendite, seguito dal prodotto surgelato e, infine, da quello conservato. La grande attenzione riservata alla lumache vive, prodotte in modo naturale e genuino, ha provocato un innalzamento dei prezzi (+4,2%) che ha interessato tutte le specie non importate. Interessante notare, infine, come la crescita dei consumi di lumache sia stata accompagnata da una riduzione del prodotto importato e da una parallela crescita della produzione interna stimabile, nel 2014, in oltre 17.000 tonnellate, per un fatturato complessivo di ben 120 milioni di euro.

Per rimarcare solo un attimo il concetto di redditività espresso all’inizio – e questo è l’ultimo dato, lo giuro – ricorda che in media, in un anno, un coltivatore riesce a guadagnare più del doppio dell’investimento iniziale, anche nel caso di allevamenti di piccole dimensioni. Per ottenere questi risultati, dovrai adottare delle strategie, ma soprattutto dovrai comprendere bene i meccanismi di funzionamento di questo mercato, a partire dalla conoscenza dei tuoi potenziali clienti (a cui dovrai vendere le tue lumache ) e dei tuoi principali competitor.

1.2 A chi vendere le tue lumache?

Per poter ottenere dei guadagni dal tuo allevamento di lumache, ovviamente, dovrai trovare dei compratori. Ma a chi vendere le tue lumache?

Trattandosi di un mercato già consolidato, non avrai problemi a trovare nella tua zona dei canali di vendita adeguati. Ecco un elenco di possibili compratori:

  • i consumatori stessi tramite la vendita diretta;
  • i mercati contadini, quelli di quartiere e i mercati generali ittici e ortofrutticoli;
  • le sagre paesane e le fiere gastronomiche;
  • il mondo della ristorazione (ristoranti, trattorie, agriturismi);
  • i negozi e supermercati che si occupano della vendita al dettaglio di alimenti, comprese le botteghe di prodotti tipici;
  • i grossisti alimentari;
  • i consorzi di produttori e i gruppi di consumatori;
  • altri allevatori.

A seconda del canale di vendita prescelto, varia anche il tipo di prodotto richiesto fra lumache vive, surgelate o conservate (in scatola). Nella vendita diretta, ad esempio, i clienti sono interessati quasi esclusivamente al prodotto fresco e questo ti permetterà di applicare un prezzo più alto; in questo caso, la vendita avviene senza intermediari, attraverso una spaccio aziendale allestito direttamente presso l’allevamento.

La vendita ai mercati si differenzia, a sua volta, a seconda del tipo di mercato.

Nei mercati contadini, ad esempio, si privilegia, come nel caso della vendita diretta, il prodotto fresco e di qualità. Anche in questo caso, sarai tu stesso a proporre in vendita le tue lumache ai consumatori finali, allestendo uno stand presso uno dei tanti mercatini organizzati periodicamente da associazioni come la Coldiretti.

Al contrario dei mercati contadini, periodici e saltuari, i mercati di quartiere prevedono invece postazioni fisse. In questo caso la vendita non è diretta, ma il coltivatore vende il suo prodotto ai commercianti che a loro volta gestiscono un banco di vendita.

Un’ottima opportunità è rappresentata, inoltre, dai mercati generali ittici o ortofrutticoli. Anche in questo caso si parla di vendita indiretta, in quanto l’allevatore vende ad altri commercianti il suo prodotto, ma a dei volumi decisamente superiori. A differenza dei mercati contadini e di quartiere, nei mercati generali i prezzi sono determinati da appositi listini che variano di ora in ora.

La vendita in occasione di sagre paesane e fiere gastronomiche rappresenta, di sicuro, un altro ottimo canale. Si tratta, infatti, di occasioni importanti non solo per vendere il proprio prodotto, ma anche per aumentare la visibilità della propria azienda. Per quanto riguarda le sagre paesane, si tratta di eventi promossi da pro loco e associazioni locali, cui dovrai proporti come fornitore ufficiale di una delle tante manifestazioni locali che si svolgono nel periodo estivo. All’interno delle sagra potrai allestire uno stand in cui distribuire materiale informativo sulla tua azienda. A differenza delle sagre, le fiere gastronomiche sono invece eventi di più ampio respiro, a carattere regionale o addirittura nazionale, partecipando alle quali potrai far conoscere i tuoi prodotti ad un numero molto alto di visitatori.

Uno dei canali di vendita che da solo arriva a coprire quasi il 20% delle vendite è rappresentato dal mondo della ristorazione. Ci sono addirittura casi di piccoli allevamenti di lumache la cui intera produzione è finalizzata all’approvvigionamento di ristoranti, trattorie e agriturismi specializzati in piatti a base di lumache. Anche per questo canale di vendita, come nei precedenti, fatta eccezione per i grandi mercati ortofrutticoli e le fiere gastronomiche dove potrebbe esserci un’attenzione verso il prodotto pre-lavorato, la vendita riguarda quasi esclusivamente lumache fresche già spurgate.

Negozi, supermercati e botteghe di prodotti tipici rappresentano, proprio come i ristoranti e gli agriturismi, un ulteriore canale cui potrai vendere regolarmente una parte della tua produzione. Oltre che alla vendita del prodotto fresco, i negozi al dettaglio, soprattutto quelli dediti alla vendita di prodotti tipici nonché supermercati, potrebbero essere interessati anche a prodotti già lavorati, come sughi pronti e paté di lumaca: sarà allora utile mettere a punto una forma di confezionamento che renda riconoscibile il marchio della tua coltivazione.

Parte del prodotto fresco o conservato può essere proposto anche a grossisti alimentari al di fuori della tua area di appartenenza. Considera però che la vendita all’ingrosso ti costringerà a cedere le tue lumache ad un prezzo inferiore, cosa che potrebbe rivelarsi poco conveniente, soprattutto per un allevamento di piccole dimensioni.

Anche la vendita a consorzi di produttori e gruppi di consumatori è un canale che un allevatore di lumache dovrebbe conoscere ed utilizzare. Si tratta, in entrambi i casi, di iniziative organizzate, volte ad ottenere vantaggi e facilitazioni. Per quanto riguarda i consorzi di produttori, questi non fanno altro che aggregare le coltivazioni dei loro associati, promuoverne la commercializzazione e provvedere poi alla spartizione degli introiti. Se sei un piccolo allevatore questo potrebbe essere un ottimo strumento per valorizzare la tua produzione. Allo stesso modo, potresti proporre in vendita le tue lumache ai gruppi di consumatori, o GAS (gruppi di acquisto solidale), costituiti da gruppi di individui organizzati che comprano insieme ingenti quantitativi di prodotto da allevamenti locali, al fine di ottenere prezzi più bassi.

Per ultimo, potrai vendere le tue lumache ad altri allevatori interessanti all’acquisto di chiocciole riproduttrici.

1.3 Quali sono i tuoi competitor

Dato che stiamo parlando di un mercato già esistente, avviare una coltivazione di lumache  oggi, oltre che porre le basi per una fiorente azienda di tipo agricolo, significa anche avere a che fare con un discreto numero di competitor.

I tuoi concorrenti sono sostanzialmente tre:

  • altri allevatori di lumache;
  • importatori stranieri;
  • raccoglitori liberi.

Nel primo caso, tieni presente che negli ultimi anni le aziende agricole dedite all’elicicoltura sono aumentate non solo in quantità ma anche in dimensioni, tanto che oggi la dimensione media di un allevamento di lumache è intorno agli 8.000 mq. Tuttavia permangono alcune differenze regionali da cui puoi trarre interessanti spunti di riflessione per l’avvio della tua attività.

Il 40% delle coltivazioni di lumache si concentrano, infatti, al Nord, mentre il Centro, il Sud e le Isole si spartiscono rispettivamente il 25, il 20 ed il 15%. Le regioni dove si è assistito ad una crescita maggiore della dimensione delle coltivazioni sono state il Lazio, l’Abruzzo e la Sardegna, laddove al Nord l’elicicoltura è rimasta confinata a piccoli appezzamenti, in taluni casi gestiti da pensionati o persone impegnate in un’altra attività, le cui produzioni sono destinate principalmente alla vendita a Km 0.

Stando così le cose, i tuoi principali competitor, vale a dire gli altri allevatori di lumache, varieranno in numero, dimensioni e grado di strutturazione aziendale anche a seconda della regione di appartenenza.

Nonostante gli avanzamenti della produzione autoctona, per quanto riguarda l’approvvigionamento di lumache il nostro paese continua a dipendere il larga parte dagli importatori stranieri.

Il maggior ostacolo, in questo caso, è rappresentato dal fatto che le specie importate sono di solito disponibili ad un prezzo più basso, in quanto non solo la manodopera nei paesi di provenienza ha un costo inferiore, ma anche perché nella maggior parte dei casi si tratta di chiocciole raccolte in natura, senza i costi aggiuntivi di un allevamento.

Ulteriore complicazione del mercato è rappresentata dai raccoglitori liberi di lumache. Dato che è molto difficile fare una stima esatta del fenomeno, trattandosi di attività che sfuggono al controllo del fisco e della legge, è pressoché impossibile stabilire a priori quanto questi competitor possano influire sulla tua attività. L’unico modo per comprendere se nella tua zona ci siano o meno raccoglitori che propongono abusivamente le lumache raccolte in natura sul mercato locale è di informarti presso i tuoi clienti abituali.

2. Il ciclo produttivo: come allevare lumache

2.1 Quali sono le attrezzature indispensabili?

Come per qualunque altra attività imprenditoriale, anche l’avvio di un allevamento di lumache in casa richiederà l’acquisto o il noleggio di attrezzature e strutture idonee. I costi iniziali di un’azienda elicicola varieranno naturalmente a seconda delle dimensioni dell’attività che intendi impiantare, tuttavia ci sono attrezzature specifiche di cui non potrai fare a meno, come ad esempio:

  • l’arredo dei locali dove è ubicata la tua impresa (le attrezzature variano a seconda che gli ambienti siano adibiti ad ufficio, magazzino o spaccio; se non disponi di locali in muratura, puoi avvalerti di container o prefabbricati in legno da adibire a rimessa o magazzino);
  • la segnaletica sia all’esterno che all’interno dell’azienda per permettere ai tue potenziali clienti di raggiungerti con più facilità;
  • le attrezzature da lavoro vere e proprie, da distinguere fra attrezzature manuali e attrezzature, o impianti, meccanici (tieni presente che più il lavoro di preparazione del terreno sarà meccanizzato, più il tempo per la sua esecuzione si ridurrà e dunque potrai svolgere in maniera più efficiente tutte le altre attività).

Fra queste ultime troviamo l’impianto di irrigazione, utile per idratare le piante e il terreno dove le lumache si nutrono (ogni 2.000 mq di impianto ti occorreranno circa 1,5 metri cubi d’acqua al giorno);  un motocoltivatore, che può tranquillamente sostituire il trattore in allevamenti di piccole e medie dimensioni, o in alternativa un trattore. Uno strumento meccanico utile per rivoltare il terreno è la motozappa, ma su appezzamenti più grandi avrai sicuramente bisogno di una fresa da collegare ad un motocoltivatore od un trattore. Per dissodare il terreno, potrai utilizzare la vanga manuale oppure, per un risultato più rapido ed efficiente, una macchina vangatrice issata dietro o davanti al motocoltivatore o al trattore. Per le fasi successive di cura e mantenimento del terreno, ti serviranno invece un decespugliatore e/ o una sarchiatrice, utili rispettivamente per sfoltire l’erba ed eliminare le specie vegetali infestanti.

Oltre a tutti gli utensili manuali per la cura del terreno quali rastrelli, vanghe, falcetti e cesoie, potrebbe esserti utile un rimorchio agricolo da collegare al trattore per portarti dietro tutte le attrezzature necessarie o per spostare le casse di lumache durante la raccolta. Considera poi che, per il buon funzionamento della tua azienda, dovrai anche dotarti di attrezzature standard come ad esempio telefoni, cellulari, fax, computer, stampante, software e, se deciderai di effettuare la vendita diretta in azienda, bilancia e registratore di cassa. Infine, avrai bisogno di casse di legno o sacchi in rafia per trasportare le tue lumache; gabbie di legno o plastica per lo spurgo; celle frigorifere di varie dimensioni per conservare le chiocciole dopo la raccolta.

Lungo tutto il perimetro esterno del terreno che ospita le tue lumache, dovrai mettere dei recinti che, oltre ad impedire l’accesso agli estranei, proteggano le tue lumache da contaminazioni con pesticidi e altre sostanze chimiche dannose per la loro salute; tale barriera dovrà essere costituita da una lamiera zincata liscia o ondulata, di spessore compreso fra i 3 e i 10 mm, alta ameno 70 cm per bloccare la fuga delle tue lumache, più una restante parte di 40 cm piantata a terra per scoraggiare l’accesso a talpe ed altri roditori. In alternativa alla lamiera zincata, potrai utilizzate delle pannelli di plastica rafforzati con fibra di vetro o reti metalliche dell’altezza di due metri, interrate per circa 20 o 30 cm; tali reti dovranno essere leggermente elettrificate (4 o 6 Joule di potenza al massimo) al fine di distogliere le lumache fuggitive ad abbandonare l’area con una lieve scossa elettrica.

Anche la parte interna della tua coltivazione dovrà essere divisa in varie aree tramite l’uso di recinti, le cui dimensioni variano a seconda delle dimensioni del terreno; in generale le aree, o recinti, di cui è composto un allevamento di lumache di terra sono di due tipi: aree, o recinti, dove si trovano le lumache da riproduzione e aree, o recinti, dove si trovano le lumache poste all’ingrasso. La prima tipologia di recinti, destinata alla riproduzione dei molluschi, occupa solo un terzo della superficie dell’intero allevamento, mentre la seconda almeno i 2/3. Fra i recinti dovrai creare delle aree di passaggio diserbate di circa 1 mt per consentire le manovre di servizio. Come reti di recinzione, è consigliabile utilizzare reti ad una o due balze in polietilene atossico alte almeno 105/110 cm: le più diffuse sono le Helitex (a due balze) o le Spiranet (ad una balza), brevettate appositamente per scoraggiare la fuga delle lumache e le invasioni di ospiti indesiderati come insetti od uccelli.

2.1 Quali materie prime dovrò comprare?

Ora che ti sei procurato tutte le attrezzature necessarie e hai messo a punto i recinti interni ed esterni alla coltivazione, che ne dici di dare uno sguardo alle materie prime che ti serviranno nel primo anno di attività? Ecco le principali:

  • Chiocciole riproduttrici (circa 20/ 25 soggetti ogni mq): servono per avviare la tua coltivazione; dopo il primo anno, per la riproduzione delle lumache potrai usare esemplari del tuo stesso allevamento, prendendoli da recinti diversi per ridurre la consanguineità;
  • Mangimi e sementi: entrambi necessari per l’alimentazione delle tue lumache; i semi servono a far crescere le piante nei recinti dove mettere all’ingrasso le chiocciole;
  • Concimi, disinfestanti e derattizzanti: si tratta di prodotti utili a garantire la crescita adeguata delle piante e degli ortaggi necessari a nutrire i tuoi molluschi; mentre i concimi servono a rendere ricco il terreno di sostanze nutritive e minerali, i disinfestanti servono a debellare insetti e parassiti che possono nuocere alle piante e alle lumache stesse; i derattizzanti, infine, servono a tenere lontani ratti, topi, talpe ed altri roditori che si cibano di lumache. Trattandosi di sostanze chimiche, prima di porre le chiocciole nel terreno disinfestato o derattizzato, dovrai osservare un periodo di bonifica.

2.2 E’ sempre necessario avere del personale?

Oltre che di attrezzature, strutture e materie prime, un allevamento lumache di terra ha bisogno di personale qualificato in grado di assolvere alle diverse funzioni. Il numero dei dipendenti varia a seconda delle dimensioni della coltivazione e nel caso di un allevamento molto piccolo, potrai anche fare a meno di assumere dei collaboratori. Come ho anticipato nell’introduzione, l’avvio di un’azienda elicicola è compatibile con lo svolgimento di un’altra attività, in quanto le ore di lavoro settimanali per appezzamenti inferiori all’ettaro sono, in media, 18. Nel caso di allevamenti più estesi, non solo le ore di lavoro aumenteranno, ma ci sarà necessità di svolgere contemporaneamente più funzioni, per cui dovrai assumere uno o più collaboratori.

2.3 Quali sono il terreno ed il clima ideali per una coltivazione di lumache di terra?

La scelta del terreno su cui impiantare il tuo allevamento di lumache dovrà prendere in considerazione i seguenti fattori:

  • il grado di umidità;
  • la pendenza;
  • l’esposizione al sole;
  • la composizione chimica del terreno stesso;
  • le dimensioni dell’appezzamento.

Per quanto riguarda il primo fattore, il terreno dovrà essere piuttosto umido, ma privo di aree marcescenti o eccessivamente irrorate d’acqua. Dal punto di vista della pendenza, sono preferibili le aree pianeggianti, o con una pendenza non superiore al 25%. E’ opportuno, infine, che le aree siano ben assolate, pur in presenza di zone d’ombra dove le lumache possano idratarsi e nutrirsi.

Dal punto di vista chimico, sono preferibili terreni non acidi, ricchi di carbonato di calcio (la percentuale di calcare dovrà essere fra il 4 e il 15% del terreno). Le caratteristiche del terreno (come il grado di acidità e i depositi di calcare che favoriscono la formazione del guscio) dovranno essere selezionate anche in base alle specie che deciderai di allevare: ci sono, infatti, alcune specie come la Helix Aspersa e la Helix Nemoralis che sono in grado di vivere e proliferare in vari ambienti, mentre altre abbisognano di particolari condizioni del terreno e del clima di cui dovrai tenere conto. Sulle dimensioni dell’appezzamento dove impianterai il tuo allevamento di lumache, la scelta è davvero ampia: si va da allevamenti talmente piccoli da non superare i 1.000 mq ed allevamenti così estesi da raggiungere i 50.000 mq. Di sicuro le dimensioni dipendono sia dalle risorse che hai a disposizione che dalla quantità di tempo che vorrai dedicare alla tua coltivazione.

Grande attenzione andrà riservata anche al clima: garantisci ai tuoi molluschi un’adeguata esposizione ai raggi solari, ma in presenza di temperature non troppo elevate (non oltre i 30°C) per non incorrere in un’eccessiva disidratazione. E’ preferibile che il terreno sia esposto a Settentrione per garantire zone d’ombra adeguate. Anche una ventilazione eccessiva potrebbe nuocere alle tue lumache, dunque prediligi zone ben riparate.

2.4 Quali sono le fasi della vita di una chiocciola?

Se vuoi diventare allevatore di lumache, forse è il caso che tu sappia qualcosa anche sul conto di questi simpatici molluschi: allevare lumache comporta certamente di sapere come nascono e come si riproducono le lumache. Innanzitutto, una lumaca può riprodursi per 2/ 3 anni al massimo, anche se la sua vita può essere più lunga. E’ molto importante che le tue lumache si riproducano molto e spesso perché in questo modo avrai più esemplari da vendere. Tuttavia, il numero di volte in cui ciascun esemplare si riproduce dipende non solo dall’età dell’animale e dalla specie, ma anche dal clima e dalla nutrizione. Un clima mite e un’adeguata alimentazione favoriscono, infatti, la riproduzione. Per farla breve, la vita di una chiocciola, che in gergo scientifico si chiama “ciclo biologico”, si compone di 4 fasi:

  1. Fase dell’accoppiamento: avviene due volte l’anno, durante i mesi caldi;
  2. Fase della deposizione delle uova: due settimane dopo l’accoppiamento, la lumaca depone le uova (il numero varia a seconda delle specie) in una buca scavata nel terreno dalla stessa chiocciola;
  3. Fase della schiusa: le uova di lumaca si schiudono dopo circa 20 giorni dalla deposizione; una parte delle larve morirà entro pochi giorni dalla nascita, quelle sopravvissute cresceranno invece molto rapidamente essendo in grado di riprodursi entro i 12 mesi successivi;
  4. Fase del letargo: in autunno e in inverno le lumache di terra vanno in letargo ed è in questo periodo che formano l’opercolo, una specie di schermo posto sulla bocca del guscio, che serve loro a proteggersi dalle intemperie; tale schermo, così come il guscio, di colore diverso a seconda delle specie, è costituito da residui di calcare prodotti dall’animale stesso.

Facendo i conti, una lumaca impiega da uno a tre anni a completare il suo ciclo riproduttivo, pertanto per avere sempre nuove larve, è preferibile avere all’interno del tuo allevamento lumache di età diverse anziché coetanee.

2.5 Quali e quanti sistemi di allevamento lumache esistono?

Quando si parla di allevamento di lumache ci si esprime in modo improprio perché, in verità, esistono tanti metodi per allevare lumache. In Francia, ad esempio, a causa del clima più rigido, le lumache vengono allevate in ambienti chiusi come tunnel, capannoni o serre climatizzate, tuttavia questo sistema è compatibile solo con alcune specie e risulta piuttosto oneroso dovendo regolare artificialmente la temperatura e l’idratazione del terreno. Fra i sistemi all’aperto si distinguono i sistemi di allevamento a ciclo biologico completo, quelli a ciclo parziale o incompleto e quelli misti. Delle tre tipologie, quello che raccoglie il consenso della stragrande maggioranza degli allevatori nostrani (97% del totale) è il primo, vale a dire il sistema a ciclo biologico completo. Questo metodo si basa sull’utilizzo di lumache da riproduzione, che vengono acquistate presso altri allevatori e messe nel recinto di riproduzione affinché si accoppino e depongano le uova; le larve nate dalle lumache da riproduzione (circa 15/ 20 esemplari per chiocciola riproduttrice) saranno poi messe all’ingrasso in appositi recinti e poi vendute. Questo sistema presenta dei vantaggi rispetto agli altri due in quanto prevede l’immissione di lumache da riproduzione soltanto il primo anno di attività, mentre in quelli successivi potrai utilizzare esemplari del tuo stesso allevamento.

Come avrai compreso, allevare lumache comporta una serie di attività necessarie che dovranno essere ben organizzate durante l’anno: i sistemi di allevamento possibili sono tanti, anche se nel nostro paese si sono progressivamente affermati due modelli, quello dell’Istituto Nazionale di Cherasco, e quello dell’allevamento Madonita in Sicilia. La differenza principale fra i due esempi di eccellenza dell’elicicoltura italiana, è che, nel primo, l’allevamento è suddiviso in due tipi di recinto, quelli riservati alla riproduzione e quelli per l’ingrasso; nel metodo Madonita, invece, esiste un solo tipo di recinto dove convivono sia lumache da riproduzione che quelle che devono essere nutrite per la vendita. I due metodi variano anche per quello che concerne le tempistiche:

  • nel metodo dell’Istituto Nazionale di Cherasco, le chiocciole da riproduzione vengono immesse nei recinti nei mesi di febbraio o marzo e le nuove nate sono trasferite nei recinti per l’ingrasso prima che le piante coltivate siano troppo folte (aprile, maggio); la fase dell’ingrasso sia delle larve che delle chiocciole opercolate risvegliatesi dal letargo, occupa i mesi di aprile, maggio e il periodo estivo; a settembre inizia la raccolta delle chiocciole di nuova produzione, mentre quelle opercolate sono raccolte ad ottobre/ novembre per essere vendute a dicembre;
  • nel metodo Madonita, invece, l’attività è suddivisa in due cicli, uno estivo e l’altro invernale, con due fasi di immissione di lumache da riproduzione (ad aprile per il ciclo estivo e a settembre per quello invernale) e due fasi di raccolta (da settembre a novembre per il ciclo estivo e a marzo per quello invernale).

2.6 Cosa mangiano le lumache?

Nei paragrafi precedenti ho scritto che le chiocciole appena nate sono poste in appositi recinti per l’ingrasso: di sicuro, a questo punto sarai divorato dalla curiosità di sapere che cosa mangiano le lumache. E fai bene, perché una corretta nutrizione è alla base del successo della tua coltivazione: è, dunque, fondamentale dedicare molto tempo a coltivare il terreno dei recinti destinati all’ingrasso con le specie vegetali destinate all’alimentazione dei tuoi molluschi. Anche se in commercio esistono mangimi biologici per lumache, il sistema migliore per far crescere bene e in salute le tue lumache consiste nel nutrirle con piante ed ortaggi freschi (nel metodo utilizzato dell’Istituto Nazionale di Cherasco, l’alimentazione vegetale rappresenta addirittura il 100% dell’alimentazione delle chiocciole). Fra le specie vegetali che puoi piantare nei recinti per l’ingrasso si distinguono quelle utilizzate solo come nutrimento (bietola, cavolo, cicoria, topinambur, finocchio selvatico, radicchio, girasole, piante aromatiche come rosmarino, menta, salvia, origano e carote); piante finalizzate solo alla protezione dal caldo o dal freddo (il più utilizzato è il trifoglio); piante sia protettive che alimentari (come carciofo, bardana e tarassaco). Nel metodo Madonita, le chiocciole sono nutrite per il 70% con specie vegetali fresche (cavolo, bietole e graminacee) e per il 30% con mangimi biologici realizzati con farine di cereali mescolate a carbonato di calcio e vitamine.

2.7 Cosa devo fare per poter finalmente vendere le mie chiocciole?

Ci siamo quasi, il grosso del lavoro è fatto e ora puoi vendere le tue lumache portando a casa i meritati guadagni! In realtà, hai ancora un passaggio da fare, anzi tre: la raccolta, la spurgatura e il confezionamento delle lumache.

La raccolta consiste nel prelevare le lumache vive dal recinto di nutrizione: essa può essere eseguita a mano oppure su fogli di carta o tavole di sughero, cui le lumache si andranno liberamente ad attaccare. Per facilitare le operazioni, occorre sfoltire le piante coltivate nel recinto. Questo è un passaggio molto delicato perché i tuoi molluschi hanno un corpo e un guscio molto fragili e, agendo in modo maldestro e frettoloso, rischieresti di danneggiarle o di ucciderle. La raccolta è un momento cruciale per la buona riuscita della tua attività, in quanto precede la vendita: in generale, si svolge da aprile a settembre (ottobre per quelle opercolate) oppure a marzo e ottobre/ novembre secondo il metodo Madonita a due cicli, anche se potenzialmente potresti raccogliere le tue lumache ogni mese dell’anno, purché i gusci siano sufficientemente resistenti da poter essere manipolati.

Subito dopo essere state raccolte, le lumache hanno bisogno di essere depurate dai residui organici e dall’umidità: questa è la fase dello spurgo, in cui le chiocciole sono inserite in cassette di legno o plastica in un luogo ombreggiato per almeno 10 giorni. In questa fase, le lumache cessano di essere alimentate, in quanto il digiuno assicura la corretta pulizia delle interiora. Oltre al peso, le lumache in questa fase perdono anche parte dell’umidità per permettere al prodotto di durare più a lungo dopo la vendita. In ambienti eccessivamente umidi, potrai utilizzare getti di aria tiepida per asciugare più velocemente le tue chiocciole. Al termine dello spurgo avviene anche lo scarto degli esemplari troppo piccoli, eccessivamente umidi o morti, conservando invece quelli prescelti per la vendita in ambienti freschi e arieggiati, oppure in celle frigorifere ad una temperatura non superiore ai 6°C (non dimenticare mai che le lumache al momento della vendita devono essere vive).

L’ultima fase – ed ora sei davvero al passaggio finale – prevede il confezionamento delle lumache di terra: quelle da vendere all’ingrosso saranno poste in casse di legno o di cartone cerato piuttosto capienti (fino a 20 kg di prodotto); quelle invece da inviare ai negozi al dettaglio o nei ristoranti saranno posizionate in sacchi di rafia, reti o cassette di plastica contenenti al massimo 5 kg di prodotto.

3. Conoscere le lumache: diffusione, ambiente e caratteristiche delle razze commestibili

3.1 Come e quando è nata l’elicicoltura?

Le razze di lumache, o elicidi, conosciute sono oltre 4.000, di cui solo una minima parte in grado di convivere con il clima temperato del nostro paese. Anche se la coltivazione di lumache, o elicicoltura, esiste da non molto tempo, sono milioni di anni che l’uomo si ciba di questi molluschi. Ricette a base di lumaca si rintracciano perfino nella cucina dei greci e dei latini, presso cui le chiocciole, o per meglio dire le sostanze organiche da esse prodotte, erano utilizzate come rimedio a numerose malattie per via delle loro proprietà antibatteriche. Anche di recente, allevamenti di lumache per bava sono sorti al fine di soddisfare un’aumentata richiesta della secrezione prodotta dalla chiocciola a scopo estetico. Essa è, infatti, in grado di restituire compattezza a pelli avvizzite e cancellare i segni di cicatrici e smagliature. Tuttavia, lo sviluppo più ampio dell’elicicoltura ha riguardato il settore degli allevamenti di lumaca per uso gastronomico, dato che la quasi totalità delle razze esistenti è commestibile.

Dal punto di vista anatomico le lumache sono costituite da:

  • un piede, che è la parte del corpo che tocca a terra, attraverso cui il mollusco striscia sul   terreno;
  • quattro tentacoli aerei, di cui due terminanti con gli occhi e due funzionanti come organi di senso;
  • una bocca, compresa fra i due tentacoli tattili, che serve per nutrirsi e da cui fuoriescono le uova;
  • una lingua, contenuta nella bocca, a cui si attacca il guscio, o conchiglia, prodotto dalla bava della stessa lumaca, che serve a proteggere l’animale e a ridurre l’evaporazione dell’acqua del corpo durante il letargo;
  • organi interni quali fegato, polmone, cuore, rene, stomaco più entrambi gli organi genitali in quanto le chiocciole sono di genere ermafrodita, col vantaggio che dopo l’accoppiamento ciascuno dei due esemplari depone le uova.

3.2 Razze di lumaca commestibili

Che ne dici ora di conoscere meglio le razze di lumaca commestibili? Queste informazioni ti saranno molto utili per comprendere i possibili guadagni che potrai ottenere dalla commercializzazione delle tue lumache. Ci sono, infatti, chiocciole più pregiate, di solito di dimensioni più piccole e carni più tenere da consumare fresche, che potrai vendere a ristoranti, mercati e negozi ad un prezzo superiore; poi ci sono le lumache più grosse, dalle carni meno saporite, da destinare all’industria conserviera e alla preparazioni di sughi e piatti pronti. Leggi dunque con attenzione diffusione, ambiente e caratteristiche di ciascuna razza: una di queste sarà sicuramente la prescelta per dare il via al tuo allevamento di lumache.

  • Helix Aspersa Muller

Diffusione: è la razza di lumaca maggiormente presente nei paesi mediterranei ed occupa un posto di primo ordine anche per quanto riguarda gli allevamenti nostrani, dato che quasi il 45% delle chiocciole coltivate è di questa specie (in termini assoluti si parla di quasi 16.000 tonnellate di Helix Aspersa l’anno); è fra le specie preferite anche dagli allevatori francesi in quanto è l’unica che si può coltivare anche al chiuso;

Ambiente preferito: vive più o meno ovunque, sia vicino al mare che in montagna, pur preferendo le aree a clima più mite;

Caratteristiche: conosciuta anche come Zigrinata, Maruzza o Lumaca Ligure (data la grande diffusione in questa regione), si riproduce con facilità (circa 120 uova l’anno in 2 deposizioni) e cresce molto velocemente, tanto da raggiungere il suo peso ideale (15 gr) entro i 20 mesi dalla nascita.

  • Helix Aspersa Maxima

Diffusione: molto meno diffusa della precedente per via della minore versatilità di usi in cucina;

Ambiente preferito: zone collinari e di montagna, abbastanza distanti dal mare;

Caratteristiche: si distingue dalla precedente per il peso maggiore (oltre 20/ 25 gr ).

  • Helix Pomatia

Diffusione: era una delle chiocciole maggiormente coltivate fino a qualche anno fa, ma adesso ha ceduto il posto ad altre specie in grado di assicurare una maggiore produzione in minor tempo (continua comunque ad essere una delle lumache più importate dall’estero essendo molto ricercata dai palati più fini); più diffusa al Nord e nelle coltivazioni a ridosso dell’Appennino;

Ambiente preferito: cresce prevalentemente in terreni ricchi di carbonato di calcio, in zone ben riparate dal vento con temperature non troppo elevate;

Caratteristiche: conosciuta anche come Vignaiola Bianca per via del colore delle sue carni, presenta un peso di circa 25 gr e una conchiglia robusta che può essere usata per decorare i piatti.

  • Helix Lucorum

Diffusione: allevata soprattutto nell’Italia Centrale (Emilia Romagna in primis), quasi inesistente invece al Sud e nelle Isole, per via della bassa qualità delle sue carni, che la rendono adatta soprattutto per prodotti conservati (oltre il 60% delle chiocciole di questa specie è venduto infatti all’industria conserviera a prezzi piuttosto bassi);

Ambiente preferito: cresce più o meno ovunque;

Caratteristiche: conosciuta anche come Vignaiola Scura, ha un peso di circa 25 gr e una bella conchiglia dalla forma arrotondata.

  • Helix Aperta

Diffusione: è la prescelta in molti allevamenti di Puglia, Calabria, Sicilia e Sardegna e Sicilia, dove viene prodotta in gran quantità in ogni mese dell’anno e venduta ad un prezzo piuttosto elevato; meno richiesta in altri mercati (dove è quasi assente anche il prodotto importato) e dall’industria conserviera per via della fragilità del guscio;

Ambiente preferito: richiede un clima più mite, infatti è largamente impiegata negli allevamenti del Sud e delle Isole;

Caratteristiche:  chiamata anche Monachella o Cozza di Terra, ha dimensioni ridotte (10 gr circa) e carni molto saporite.

  • Eobania Vermiculata

Diffusione: poco diffusa fra gli allevatori nostrani per la bassa sopravvivenza delle larve dopo la nascita e il costo di vendita contenuto, è tuttavia presente sotto forma di prodotto fresco nei negozi e nei mercati grazie alla raccolta spontanea (occupa pertanto il 13% del mercato italiano della vendita di lumache);

Ambiente preferito: predilige climi miti, infatti è molto presente nelle zone costiere di Toscana e Lazio e nelle Isole;

Caratteristiche: chiamata anche Rigatella per le striature presenti sulla conchiglia, è probabilmente la chiocciola commestibile di più piccole dimensioni (8 gr circa) dalle carni tenere ma esigue.

  • Helix (Theba) Pisana

Diffusione: presenti soprattutto negli allevamenti di Sicilia e Sardegna;

Ambiente preferito: vive soprattutto in ambienti dunali o vicino al letto di fiumi;

Caratteristiche: note anche come Lumachelle o Bovoli, le lumache di questa specie hanno una conchiglia ampia e robusta di colore bianco e striature brune e carni chiare; si riproduce molto facilmente grazie al rilascio durante l’accoppiamento di sostanze che favoriscono l’inseminazione degli ovuli da parte degli spermatozoi.

  • Helix (Cepaea) Nemoralis

Diffusione: presente nelle regioni del Centro Nord e pressoché assente altrove;

Ambiente preferito: predilige ambienti coltivati o comunque ricchi di vegetazione come boschi, orti, giardini;

Caratteristiche: tutti gli esemplari di questa specie presentano una colorazione bruna del peristoma, ma con colorazioni diverse (giallo, rosa, marrone) della conchiglia, che raggiunge nell’individuo adulto un diametro di circa 20/ 24 mm; il polimorfismo è legato alle diverse caratteristiche degli habitat in cui vive.

  • Helix (Cepaea) Hortensis

Diffusione, ambiente preferito e caratteristiche: vive negli stessi ambienti della Helix Nemoralis, ma si differenzia da questa per le dimensioni inferiori del guscio e il colore bianco del bordo della conchiglia.

  • Helix Naticoides

Diffusione: molto diffusa al Sud e nelle Isole; sul mercato è più facile trovarle in autunno, in quanto nei mesi estivi si nascondono nel terreno rendendo difficile la raccolta.

Ambiente preferito: predilige un clima mite e terreni argillosi, dentro cui si rifugia scavando delle buche per ripararsi dai raggi del sole;

Caratteristiche: nota anche col caratteristico nome di Attuppateddi, questa lumaca è presente in molte ricette della cucina siciliana in abbinamento ad altri ingredienti.

  • Achatina Fulica

Diffusione: è una lumaca di tipo esotico, che si sta diffondendo anche nel nostro paese per via della forma affusolata del guscio e della facilità con cui si riproduce tanto da essere considerata una specie invasiva;

Ambiente preferito: originaria, dell’Africa orientale, predilige climi caldi e umidi, con temperature mai inferiori ai 10° C sotto i quali gli esemplari di questa specie muoiono;

Caratteristiche: di piccole dimensioni, se confrontata alle altre lumache appartenenti alla famiglia delle Achatina, il suo guscio di colore bruno con bande chiare ha una caratteristica forma allungata; le sue carni non sono particolarmente raffinate dunque è preferibile consumarle cotte.

Allora, hai già deciso quale specie di lumaca allevare? Se sì, non ti resta che preparare il terreno e fare una bella scorta di chiocciole riproduttrici per dare il via al tuo allevamento redditizio!

4. Uso del marketing per incrementare la vendita delle tue lumache

4.1 Quale strategia di marketing utilizzare

Come per qualunque altro tipo d’impresa, anche l’avvio di un allevamento di lumache di terra richiede un impegno costante per promuovere il proprio prodotto al fine di vincere la concorrenza e acquisire un numero sempre crescente di clienti. Se ti stai chiedendo quali strategie di marketing utilizzare per una coltivazione di lumache, in realtà la risposta dipende da molti fattori fra cui:

  • le dimensioni della tua azienda (piccola, media o grande);
  • il tipo di clienti cui è indirizzato il tuo prodotto (vendita diretta, mercati, ristorazione, negozi al dettaglio, grossisti, gruppi di produttori o consumatori);
  • la varietà dei prodotti offerti (prodotto fresco, surgelato, conservato o già lavorato).

Quanto maggiori saranno le dimensioni del tuo allevamento, la varietà dei tuoi prodotti e il numero dei canali di vendita utilizzati, tanto più dovrai diversificare le azioni di marketing che deciderai di adottare. Per un piccolo allevamento di lumache dedito solo alla vendita diretta in azienda, il passaparola e l’iscrizione a qualche sito di settore potrebbero essere già un valido aiuto per incrementare le vendite; per un’azienda elicicola più grande e strutturata occorrerà prendere in considerazione delle strategie di marketing più ampie e diversificate.

Vediamo di seguito quali potrebbero essere le azioni di marketing che potresti intraprendere per aumentare le vendite del tuo allevamento di lumache, utilizzando la teoria delle 4 P, vale a dire:

  • product (prodotto),
  • price (prezzo),
  • place (punto vendita o distribuzione)
  • promotion (promozione)

Queste 4 P corrispondono alle 4 variabili modificabili (o leve decisionali) su cui le imprese possono intervenire per influenzare l’atteggiamento dei consumatori nei confronti del proprio prodotto o servizio.

4.2 Valorizzazione delle qualità del prodotto

Il modo migliore che un piccolo allevamento di lumache ha per promuovere il proprio prodotto consiste nel mantenere elevati gli standard di qualità delle proprie lumache, che dovranno avere carni gustose e tenere. Per raggiungere questo obiettivo, dovrai prestare la massima attenzione a tutte le fasi di coltivazione a partire dalla scelta dell’appezzamento di terreno dove impiantare il tuo allevamento. Sono, infatti, da preferire zone pianeggianti, dotate di un terreno umido, ben esposte al sole ma con molti punti d’ombra. Le tue lumache dovranno essere nutrite ed idratate con regolarità per assicurare alle carni la giusta consistenza.

Due o tre settimane prima della vendita, dovrai effettuare lo spurgo di tutti gli esemplari (a meno che non si tratti di chiocciole opercolate, le cui viscere sono già pulite) al fine di ripulire i loro intestini dai residui organici. Infine, ti dovrai occupare del confezionamento delle tue lumache, offrendo ai tuoi clienti tutte le garanzie possibili circa il valore aggiunto dei tuoi prodotti, anche ricorrendo al sistema delle certificazioni di qualità.

4.3 Corretta individuazione del prezzo

Il prezzo delle lumache, come quello di altri prodotti agricoli, varia a seconda della qualità del prodotto venduto, della specie trattata, della dimensione delle partite e del canale di vendita utilizzato (vendita diretta in azienda, vendita a negozio al dettaglio, vendita a grossisti per la grande distribuzione e così via).

Ci sono alcune specie di lumache, come la Helix Pomatia, che hanno un valore di mercato inferiore in quanto più diffuse e trattate. Le specie più piccole e meno diffuse possono invece essere scambiate ad un prezzo superiore. In linea generale, la vendita diretta in azienda e quella rivolta a ristoratori e piccoli negozi al dettaglio sono quelle che consentono l’applicazione di un prezzo più alto da parte dell’allevatore, a patto di mantenere elevato lo standard qualitativo del suo prodotto.

Prezzi inferiori dovranno essere applicati invece nella vendita a grossisti e mercati ortofrutticoli, dove di solito la contrattazione è fatta su grossi stock di prodotto. E’ molto importante che tu riesca ad individuare il prezzo di scambio più vantaggioso sia per il prodotto fresco che per quello conservato o lavorato (sughi pronti o paté di lumache): tieni presente che, di solito, il prodotto lavorato ha un prezzo 5 volte superiore a quello delle lumache vive.

4.4 Potenziamento della distribuzione

La maggior parte delle lumache che si trova nei negozi, nei mercati e nei supermercati è di importazione straniera; solo una piccola parte delle lumache di produzione italiana viene distribuita sul mercato tramite questi canali di vendita, in quanto il settore della distribuzione delle chiocciole nostrane è ancora debole e disorganizzato. Il più delle volte, le lumache autoctone arrivano sul mercato per iniziativa spontanea di qualche allevatore, desideroso di individuare nuovi canali di vendita per la propria produzione oltre alla vendita diretta in azienda e quella a ristoranti e locali tipici. Una volta che le chiocciole importate entrano in Italia, la distribuzione viene effettuata tramite i grossisti, i quali riforniscono, in virtù di particolari accordi commerciali, tutti i principali mercati generali dove è presente la vendita delle lumache fresche: quelli di Brescia, Milano, Torino sono i principali, seguiti da quelli di Bergamo, Pavia, Varese e Ferrara per il Nord, Roma per il Centro e Palermo per il Sud. Presso questi mercati derrate di lumache vive (e in alcuni casi anche il prodotto conservato) vengono distribuite ai titolati di negozi, ristoranti e supermercati; ma i mercati sono un punto di riferimento anche per gli stessi allevatori, che necessitano di specie vive per la produzione di chiocciole opercolate nei mesi invernali. Se riuscirai ad allocare il tuo prodotto in modo più eterogeneo e capillare sul tuo territorio e nei territori vicini, sfruttando tutti i canali di vendita possibili, questo ti permetterà di ampliare le vendite e di rendere il tuo allevamento redditizio.

4.5 La promozione: su quali azioni investire?

Se ti stai chiedendo quali sono le azioni promozionali su cui investire per lanciare il tuo allevamento di lumache, anche in questo caso la risposta è legata alle dimensioni della tua coltivazione, ai costi sostenuti per l’avvio del tuo progetto e i guadagni che desideri incamerare al termine del primo anno di attività. Tieni presente che, in generale, le attività di marketing promozionale consentono di aumentare i guadagni della tua azienda, facendo conoscere più velocemente il tuo prodotto; tuttavia, anche la promozione ha un costo, dunque dovrai valutare bene l’entità dell’investimento che desideri fare per incrementare le tue vendite e ammortizzare tutte le spese sostenute per l’avvio dell’attività.

Un piccolo coltivatore di lumache, che non avesse a disposizione grandi capitali, dovrà comunque impiegare tutti i canali possibili per rendere visibile il suo prodotto ai consumatori: egli potrà sfruttare strumenti di marketing gratuiti come ad esempio il passaparola, l’iscrizione a siti internet di settore e la partecipazione a fiere, sagre e feste paesane, in cui di solito è chiesto solo un piccolo contributo al fine di poter allestire un proprio stand all’interno della manifestazione. All’interno dello stand, l’allevatore dovrà promuovere il suo prodotto tramite materiale informativo (depliant e brochure) relativo alle attività svolte dalla propria azienda agricola, fornendo ai visitatori la possibilità di fare delle degustazioni gratuite.

Un allevatore di medie dimensioni, disponendo di un budget più elevato, potrà allestire iniziative più complesse, come ad esempio la pubblicazione di inserzioni pubblicitarie su giornali locali, consigliabili soprattutto per coloro che effettuano la vendita diretta, l’affissione di locandine e la distribuzione di volantini nel comune di appartenenza e in quelli limitrofi.

Un coltivatore di lumache dotato di un’azienda di ampie dimensioni, che disponga di maggiori capitali, potrà infine investire sulla realizzazione di vere e proprie insegne, sia sotto forma di vele itineranti o cartelli pubblicitari dal formato stabile, in prossimità dei luoghi di grande concentrazione come centri commerciali, aree turistiche e punti di ritrovo. Avendo a disposizione un budget più ampio, si potrà anche valutare l’opportunità di partecipare ad una fiera gastronomica di rilevanza regionale o nazionale: in genere, le quote di adesione a questo tipo di manifestazioni, a cui bisogna aggiungere il costo per l’allestimento dello stand, risultano proibitive per un piccolo e medio allevatore, ma potrebbero rappresentare un buon investimento per un allevatore più grande, interessato a farsi conoscere al di fuori del proprio territorio. Sempre per lo stesso motivo, un grosso allevatore potrebbe realizzare inserzioni all’interno di riviste specializzate a tiratura regionale o nazionale, oppure realizzare degli spot su radio e tv locali o regionali.

In tutti i casi precedenti si tratta di iniziative finalizzate soprattutto a raggiungere il consumatore finale; tuttavia, per un allevamento di lumache di medie e grandi dimensioni, potrebbe essere interessante anche promuoversi per la vendita delle chiocciole da riproduzione ad altri allevatori oppure ai grossisti che si occupano di reperire le lumache necessarie per l’industria conserviera. Un canale promozionale molto utile in tal senso è rappresentato dalle associazioni di categoria: l’iscrizione ad una di queste associazioni ti permetterà di entrare in contatto con altri allevatori, che potrebbero essere interessati ad acquistare le tue lumache, oppure con altri imprenditori dediti alla commercializzazione e trasformazione del tuo stesso prodotto. Inoltre, entrare in contatto con altri allevatori, ti consentirà di sviluppare delle sinergie con cui portare avanti iniziative promozionali condivise, in grado di promuovere l’interesse verso il prodotto “lumache” nel territorio di appartenenza.

Da non sottovalutare le attuali strategie di web marketing e social media marketing: pur essendo, infatti, quello dell’elicicoltura un settore a basso grado di innovazione, nulla toglie che tu possa essere innovativo per quanto riguarda l’uso delle nuove tecnologie legate al marketing! Avere un sito internet in cui valorizzare e promuovere il tuo prodotto (leggi qui come creare un sito in 30 minuti), così come una pagina Facebook, potrebbe aiutarti ad accrescere la tua visibilità come se non di più di tutte le precedenti strategie. Se ti piace il web, potresti anche tenere d’occhio i siti e i blog in cui si parla di prodotti tipici ed agricoltura, al fine di intervenire nei forum e parlare agli altri blogger della tua iniziativa imprenditoriale. Anche attivare delle campagne su Google Adwords per aumentare la visibilità del tuo prodotto in rete potrebbe essere utile, e non così oneroso come pensi, soprattutto se tu volessi espandere le vendite oltre i confini ristretti del tuo comune o della tua provincia di appartenenza.

5. Come guadagnare con l’elicicoltura: differenziare il prodotto per aumentare i ricavi

5.1 I ricavi di un allevamento di lumache

Ora che sai tutto su come aprire un’azienda agricola e in particolar modo come avviare un allevamento di lumache, di sicuro vorrai anche sapere come fare a guadagnare con questa attività. Come avrai compreso, nell’elicicoltura i guadagni sono legati principalmente alle vendita delle lumache raccolte, spurgate e confezionate, tuttavia questo non è l’unico modo per guadagnare con una coltivazione di lumache e qui ti consiglio di lavorare con il metodo del business model canvas (trovi qui la spiegazione di come preparare un business plan canvas). Potresti, ad esempio, fornire dei servizi aggiuntivi, rivolti sia ai consumatori che ad altri allevatori; inoltre, anche per quello che riguarda la vendita, le alternative possibili sono davvero tante: oltre al prodotto fresco, potresti proporre lumache conservate e surgelate, oppure piatti pronti. Infine, potresti anche pensare di arricchire la tua offerta con prodotti che derivano dalla lumaca stessa, fra cui il caviale di lumache, impiegando non solo la carne ma anche altri elementi come le uova di lumache o la bava. Differenziare il prodotto è, senza dubbio, una strategia utile per aumentare i ricavi della tua azienda e assicurarti delle entrate aggiuntive anche nei periodi in cui le chiocciole non possono essere raccolte.

Per quanto riguarda la vendita delle lumache, come abbiamo visto nel paragrafo dedicato ai canali di vendita, le lumache possono essere vendute fresche (o per meglio dire vive) dopo essere state spurgate e confezionate; in commercio però si trovano anche lumache conservate, di solito dentro scatolette sotto vuoto o barattoli, oppure surgelate (in questo ultimo caso, è possibile trovarle sia con il guscio che senza, perfino già condite e cucinate). Tuttavia, oltre che per la carne, le lumache oggi sono ricercate anche per le uova, da cui si ottiene del pregiatissimo caviale di lumaca, dal caratteristico colore bianco, il cui prezzo oscilla dai 70 ai 110 euro per una confezione da 40/50 gr. Con la carne è possibile ottenere poi prodotti di grande qualità, come sughi pronti e altri condimenti a base di lumache, oppure il paté di lumache, realizzato mischiando i punti più succulenti della carne di lumaca con altri ingredienti come legumi, spezie o vegetali.

E volendo uscire dal campo strettamente alimentare? L’elicicoltura offre opportunità di guadagni da prendere al volo per quanto riguarda le proprietà medico-estetiche della bava (quindi un allevamento di lumache per bava): con essa si possono, infatti, confezionare sciroppi fluidificanti per la tosse e creme cosmetiche in quanto ricca di polisaccaridi, acido glicolico, collagene, elastina e vitamina E. Per estrarre le secrezioni si usa una speciale macchina brevettata presso l’Istituto nazionale di Cherasco, che non comporta alcun danno all’animale che dunque può essere di nuovo immesso nella coltivazione.

Dato che l’avvio di un allevamento di lumache ha indubbiamente dei costi, legati soprattutto all’acquisto delle attrezzature e di tutte le materie prime necessarie, valutare subito anche altri introiti rappresenta senza dubbio una necessità: col giusto spirito imprenditoriale sono davvero tante le attività e i servizi che puoi proporre anche gestendo un piccolo allevamento di lumache in casa. Potresti, ad esempio, vendere alcune delle tue lumache come chiocciole fattrici a neo allevatori oppure ad allevamenti già consolidati per ridurre la consanguineità nei recinti: tutti gli esemplari da destinare alla riproduzione dovranno avere una speciale autorizzazione da parte dell’ufficiale sanitario regionale e dovranno rispondere ad alcuni requisiti di peso, dimensione e colore del guscio ed età (tutte quelle di età superiore ai 3 anni sono, ad esempio, da scartare).

Altri servizi che potresti pensare di proporre per incrementare i ricavi sono la consegna a domicilio rivolta non solo a privati, ma anche a negozi e ristoranti: se includerai questo servizio come un’opzione gratuita al superamento di un certo ordinativo, questo di sicuro incentiverà i tuoi clienti ad aumentare i volumi di acquisto. Per svolgere al meglio la consegna senza togliere tempo alla tua attività dovrai stabilire dei giorni fissi in cui effettuare i recapiti ed organizzare in modo intelligente i tuoi giri. Non escludere poi la possibilità di affiancare alla vendita diretta anche la vendita tramite un sito e-commerce: ti permetterà, infatti, di raggiungere clienti anche molto distanti dal tuo territorio, facendo conoscere il tuo catalogo di prodotti e servizi in un raggio molto più ampio. Tieni presente, infine, che allevare lumache è un’attività piuttosto singolare quindi potrebbero esserci molte persone interessate a conoscere e vedere da vicino cosa fa, in concreto, un coltivatore di lumache: potresti pertanto organizzare delle visite guidate con degustazioni all’interno del tuo allevamento, oppure dei veri e propri workshop o corsi di formazione destinati a persone desiderose di apprendere come avviare un allevamento di lumache. Una volta che sarai ferratissimo su tutto ciò che riguarda l’alimentazione e la riproduzione delle lumache, nonché altri aspetti come la realizzazione di prodotti gastronomici a base di lumaca ed il marketing, potrai anche proporti come esperto presso scuole di addestramento professionale dove si insegna come aprire un’azienda agricola.

6. Allevamento Lumache: guadagni futuri, come prevederli?

All’interno dell’ultima sezione di questa guida ti mostreremo:

  1. Come pianificare le spese iniziali;
  2. Come redigere il conto economico;
  3. Come prevedere il reddito atteso.

Proseguiamo!

6.1 Primo step: pianifica le spese iniziali

In questo paragrafo ci occuperemo di un aspetto che di sicuro ti sta molto a cuore, vale a dire il fatturato atteso di un allevamento di lumache nel primo anno di attività e successivi. Dato che per una corretta stima dei ricavi, occorre comprendere i costi, o spese, che una coltivazione di lumache comporta, la prima cosa da fare per prevedere i tuoi guadagni futuri è di realizzare un vero e proprio piano degli investimenti, vale a dire un documento che riassuma tutte le spese che dovrai sostenere per avviare la tua azienda. In economia, si definisce investimento l’acquisto di un bene o servizio necessario alla tua impresa, il cui utilizzo superi almeno un anno. La spesa in investimenti che un’azienda fa all’avvio del primo anno di attività sarà dunque spalmata per tutta la durata di utilizzo dei beni e servizi acquistati: questo processo è definito di “ammortamento”.

Prima di scrivere il tuo piano di investimenti, fai una lista di tutti gli investimenti necessari, rimandando ad un secondo momento tutti quelli non necessari: l’avvio di un’attività, soprattutto se da zero, comporta davvero così tante spese che fare una scrematura fra investimenti utili ed investimenti inutili è uno strumento essenziale per contenere i costi iniziali. In generale, fra le spese utili e necessarie, ci sono sia gli investimenti immateriali (come, ad esempio, i costi burocratici per l’avvio dell’attività, la sottoscrizione di contratti con i fornitori di energia elettrica, le spese per il marketing e per la pubblicità e così via) che gli investimenti materiali (fra cui, invece, i costi per la sistemazione del terreno, i lavori di ristrutturazione dei locali da adibire ad ufficio o magazzino, l’acquisto di macchine agricole e di tutta l’attrezzatura necessaria e così via). Se elaborerai in modo efficace il tuo piano degli investimenti riuscirai non solo a contenere i costi iniziali ma anche a ridurre i costi fissi legati alle quote di ammortamento che sarai costretto a pagare negli anni successivi per recuperare i costi degli investimenti fatti in partenza.

Esempio pratico. La parte di investimenti è sicuramente la più onerosa in ottica finanziaria, perché si tratta per la maggior parte di esborsi una tantum che generano un ritorno economico apprezzabile solo se considerati sul lungo periodo.

Per questo motivo gli investimenti, all’interno del conto economico di un’azienda, vengono messi in “ammortamento”, ossia considerati come fossero spalmati su più anni.

Per un allevamento di 10.000 MQ è ragionevole ipotizzare in via preliminare che fra investimenti per la costituzione dell’azienda (commercialista, notaio, sito internet, logo, promozione), investimenti legati direttamente allo stabilimento produttivo (strutture prefabbricate, computer, telefono, recinti, irrigazione, attrezzi e strumenti da lavoro) e investimenti in materie prime (chiocciole riproduttrici, mangimi, sementi) ci si aggiri intorno ai 50.000 €.

E’ corretto, dal punto di vista aziendale, immaginare questi costi come appunto degli investimenti (per esempio non ricompreremo un pc nuovo ogni anno), e quindi spalmabili finanziariamente su un periodo di 6 anni.

Le spese iniziali graveranno quindi circa 8.000 € / anno per ognuno dei primi 6 anni di attività.

6.2 Secondo step: redigi il conto economico

Una volta che avrai realizzato il tuo piano di investimenti, dovrai redigere il conto economico della tua azienda, vale a dire un documento economico finanziario che ti permetterà di individuare l’utile ricavabile con la tua attività. Altri elementi che ti occorreranno per fare questa stima, oltre agli investimenti, sono i costi e i ricavi attesi della tua azienda. Per quanto riguarda i costi, essi si dividono in costi fissi, in cui rientrano anche le quote di ammortamento degli investimenti di partenza, i costi per l’acquisto o l’affitto del terreno o dei locali, le spese relative al pagamento delle utenze e dei collaboratori e così via, e costi variabili che corrispondono invece a delle spese che dipendono dall’andamento dell’attività e da altre necessità che possono sorgere durante lo svolgimento del lavoro (ad esempio, le spese per l’acquisto di nuove lumache da riproduzione o di concimi chimici e diserbanti). In generale, la somma dei costi fissi più i costi variabili, determina i costi di gestione della tua attività che, ovviamente, saranno di un importo diverso anno per anno a seconda delle spese che ti troverai costretto a fare.

Una volta stimati i costi della tua coltivazione di lumache, dovrai passare alla parte divertente: prevedere i ricavi. Questo è un passaggio fondamentale, in quanto affinché la tua coltivazione si trasformi in un’attività redditizia, i ricavi generati dalla vendita e dai servizi aggiuntivi dovranno essere superiori ai costi di gestione. Nel calcolare i ricavi, all’inizio potresti sentirti un po’ spaesato trattandosi di una startup. Non avrai, infatti, alcun dato concreto che possa darti almeno un’indicazione riguardo a quanto la tua azienda possa essere in grado di incamerare nel primo anno di attività e successivi. Tutto quello che avrai a disposizione sarà il prezzo di vendita del prodotto che hai a disposizione e una stima del venduto, vale a dire della quantità di chiocciole che ritieni di riuscire a vendere entro la chiusura dell’anno di riferimento.

Di sicuro ti starai chiedendo come fare a determinare prezzo e volume d’affari della tua azienda: anche in questo caso, si tratta infatti di dati che dovrai, in un certo senso, “inventare” basandoti però su degli elementi concreti. Per quanto riguarda il prezzo, dovrai infatti valutare il prezzo applicato dalla concorrenza a prodotti simili al tuo già presenti sul mercato; dovrai inoltre applicare non uno ma più tipologie di prezzo sulla base delle differenti qualità di lumache disponibili nel tuo allevamento e sulla varietà del prodotto che intendi offrire (lumache fresche, conservate, surgelate e piatti pronti). Infine, dovrai anche tenere in considerazione i canali di vendita di cui ti vuoi avvalere in quanto il prezzo applicato al dettaglio non potrà mai essere le stesso di quello usato per la vendita all’ingrosso.

Per quanto riguarda poi la quantità del venduto, qui si entra in un campo minato: stabilire infatti a priori quanto venderai in un anno di attività è di sicuro una cosa abbastanza difficile da fare, in quanto si rischia si sottostimare, o sovrastimare, il dato in modo eccessivo. Allora che fare? Gli unici dati oggettivi su cui poter ragionare durante il primo anno di attività sono le dimensioni del tuo allevamento, le risorse che hai a disposizione e dunque il numero di lumache da riproduzione che potrai introdurre nei tuoi recinti; negli anni successivi, avrai qualche elemento in più, come la capacità di riproduzione delle tue lumache e il tasso di mortalità delle stesse alla nascita, durante il passaggio dal recinto di riproduzione a quello di nutrizione e nella fase di raccolta.

Esempio pratico. Anche per i costi di gestione provo a darti un’idea degli ordini di grandezza economici del nostro allevamento di 10.000 MQ. Fra spese fisse (mangimi, semi, imballaggi e trasporti) e spese variabili (commercialista, bollette, collaboratori stagionali, investimenti in pubblicità, riparazioni e manutenzioni, smaltimento rifiuti) possiamo ipotizzare circa 20.000 € / anno di costi.

6.3 Terzo step: prevedi il tuo reddito atteso

Bene, ora che hai in mano i costi effettivi del tuo allevamento di lumache e i possibili ricavi che questo potrà darti, è venuto il momento di fare il veggente! In pratica, quello che devi fare è di prevedere il tuo reddito atteso, definito anche come reddito operativo annuo, che si calcola così: ricavi totali meno costi fissi e costi variabili totali per ciascun anno di attività. Ricordati di includere fra i costi fissi anche le quote di ammortamento dei tuoi investimenti, i premi delle assicurazioni stipulate per tutelare le tue attività ed eventuali imposte come ad esempio quella sui rifiuti. Fra i costi variabili, invece, andranno inseriti anche i costi di trasporto, che nel caso tu decida di effettuare la consegna a domicilio potrebbero essere abbastanza ingenti. Nel totale dei ricavi, infine, dovrai inserire tutti i guadagni provenienti dalle varie attività, comprese le quote di partecipazione ad eventuali visite guidate o corsi di formazione che organizzerai presso la tua azienda.

Esempio pratico. Sempre il nostro allevamento da 10.000 MQ produrrà annualmente una quantità di prodotto che, venduta per il 50% al dettaglio e per il 50% all’ingrosso genererà all’incirca 70.000 € di profitto.

Quindi, se, nel nostro esempio, i tuoi ricavi attesi per il primo anno di attività fossero di 70.000 €, il valore degli ammortamenti di 8.000 € / anno ed i costi di gestione di 20.000 € / anno, al termine dell’anno finanziario ti ritroverai in tasca circa 42.000 euro di reddito operativo lordo, a cui però dovrai sottrarre il valore delle tasse (IRPEF) e dei contributi (INPS). In soldoni, ciò che resta è uno stipendio equivalente a circa 2.200 € netti al mese. Decisamente non male per un impegno che, abbiamo visto, può essere svolto anche come secondo lavoro in aggiunta ad un’attività principale.

Forse, se sei del tutto a digiuno di elementi di economia aziendale, tutto questo ora potrà apparirti un po’ complicato, ma ti assicuro che con la pratica inizierà velocemente a farsi più semplice, di sicuro molto di più che iniziare ad allevare lumache partendo da zero! Creare un allevamento di lumache – ora lo sai – è di sicuro un business da approfondire e con questa guida ci auguriamo di averti spianato la strada per avviare una sicura attività di successo.

Ti consiglio, per riorganizzare le idee, di procedere subito con la redazione del tuo business plan. Trovi qui una guida passo passo esaustiva sull’argomento.

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22 Commenti

  1. VORREI FARE LALLEVATORE DI LUMACHE IN CALABRIA O TANTA TERRA SE MI CONTATTATE ANCHE PERSONE CHE VOGLIONO COLLABBORARE NON CE NESUN PROBLEMA , MI CHIAMO SALVATORE TEL. 3477246480

  2. Salve sarei interessata ad avere piu dettagli in riferimento all’allevamento di lumache io avrei circa 1000 mq di terreno agricolo e lo vorrei sfruttare con questa attività sarebbe sufficiente per partire ? inoltre quante lumache dovrei acquistare per iniziare ? con quali costi ? Abito in veneto in provincia di Verona dove potrei fare riferimento per l’acquisto di lumache fattrici ?

    • Cerco persona capace, competente ed esperta nel settore Elicicoltura, dalla preparazione del terreno in tutte le sue fasi, allevamento, l’estrazione della bava, la produzione del caviale, astenersi privi di requisiti idonei allo sviluppo di tale progetto.
      inviare il proprio C.V. a:
      Dr.Pasquale Schipani
      Mail- schipani19@gmail.com
      Cell. 347.70.52.087

  3. Sarei interessato ad’avviare una nuova atttivita e l’allevamento di lumache mi potreppe interessare,sarei interessato a parlare con qualcuno di voi se possibile.
    Mi trovo in Umbria.

  4. Ho deciso di intrapendere questa attivita avendo quasi un ettaro di terreno in sicilia .vorrei informazioni e consigli anke se gia mi sto informando con l coldiretti.

  5. Cerco proprietario di terreno con cui costituire società agricola per svolgere attività di elicicoltura. Io metto il capitale
    Per rendere l’attività interessante occorrono 2-3 ha di terreno

    • ciao Edo io sono in Toscana, in provincia di Siena, ho oltre 3 ha di terreno a disposizione. Sono una ragazza di 29 anni e sono molto interessata ad iniziare questa attività.
      Andrea

    • buongiorno Edo,
      è anche mia intenzione intraprendere questa attività e in effetti per aggevolarmi sono in cercA Di un socio/collaboratore.
      ho 15.000 metri di terreno (ottimo per l’habitat di lumache) nella provincia di Modena.
      lascio la mia mail a chi volesse contattarmi.
      jeninagreen929@gmail.it

  6. Ciao sarei interessato a allevare lumache,ho a disposizione parecchio terreno zona Pavia.se mi contattate avrei bisogno più chiarimenti.grazie

  7. sono interessata ho un’azienda agricola con allevamento vorrei intraprendere anche questo tipo di attività Mi trovo in provincia di Vibo Valentia a chi potrei rivolgermi?

  8. Salve mi interessa acquistare delle reti helitex anti fuga per recinzione di chiocciole da 100 mt. x 1 mt. con balza e cordino cucito.
    Vorrei sapere il prezzo.
    Grazie buona giornata
    Tel. 3487939893

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