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Pensi che aprire un panificio sia un’idea demodé?

Il pane è uno dei cibi maggiormente presenti sulla tavola di tutti noi, apprezzabile sia per il gusto sia per il fatto di essere un prodotto davvero a buon mercato.

Secondo sondaggi recenti, il consumo pro-capite di pane in Italia è di 41kg all’anno.

L’84% degli italiani, infatti, dichiara di consumare pane abitualmente e il 39% di chi consuma pane lo sceglie integrale, un trend in crescita costante negli ultimi anni.

Questi sono motivi sufficienti che dovrebbero indurti a riflettere sull’idea di aprire un panificio: anche perché, perfino quando tutte le altre voci di consumo sono in calo, la domanda di pane, pizza e altri prodotti da forno continua ad essere elevata.

Tuttavia, oggi, chi decide di aprire una panetteria, per differenziarsi e avere un bel giro di clienti, deve avere una propria strategia: è importante, prima di tutto, differenziare la propria offerta, producendo diversi tipi di pane e proponendo anche prodotti di nicchia, come ad esempio il pane senza glutine o altri allergeni.

È su prodotti come focacce e pizze che si basa il vero guadagno del panificatore, dove può applicare un ricarico anche del 500-600%. Ad oggi, secondo i dati forniti da Enzo Mengoni, Associazione Nazionale Panificatori, in Italia abbiamo 24.000 panifici.

Ecco di seguito una guida pratica su come aprire un panificio in cui troverai le informazioni essenziali per aiutarti a decidere se questa attività sia adatta o meno a te.

Aprire un panificio: le caratteristiche

Prima di prendere questa decisione, però, occorre sapere che la giornata tipo di un’azienda di panificazione inizia all’alba, con la cottura delle pagnotte: una volta cotto, il pane viene venduto di persona o consegnato agli altri punti vendita.

A fine giornata, occorre pulire il forno e le altre attrezzature e provvedere al rifornimento della cucina.

Lavorare in un panificio è una scelta di vita e sempre meno giovani sono propensi a svolgere questo lavoro: le giornate possono arrivare anche a 14 ore lavorative (6 giorni su 7) e il pane si fa di notte.

Ma quando leggerai quanto guadagna un panettiere capirai che si tratta di un mestiere da non scartare a priori.

È dunque indispensabile, per avviare una rivendita di pane, possedere alcuni requisiti: il primo fra questi è sicuramente quello di saper preparare vari tipi di pane, abilità che è possibile apprendere frequentando un corso di panificazione ma che deve essere perfezionata anche con l’esperienza; il secondo, invece, riguarda le capacità gestionali, per le quali invece puoi trovare supporto aderendo ad un panificio franchising.

Perché bisogna avere un business plan

Come ogni altro tipo di azienda, anche per aprire una panetteria, avrai bisogno di stilare un business plan. Questo è, infatti, uno degli step fondamentali per avere successo nella tua attività, una specie di bussola che aiuterà a capire cosa serve per aprire una panificio.

Realizzare il tuo piano aziendale può essere un’operazione abbastanza complessa ma, con un pò di impegno (e i consigli di Intraprendere), riuscirai a farlo senza problemi. Ecco una lista di controllo per sapere quali informazioni inserire all’interno del tuo business plan:

  • Spese da sostenere per aprire e mantenere la tua panetteria nel primo anno di attività e successivi, dall’affitto del locale ai costi per le attrezzature, l’arredamento, il marketing, il personale e la tassazione prevista dal regime fiscale vigente;
  • Modalità di finanziamento, sia che tu attinga da risorse tue personali o quelle dei soci oppure da prestiti bancario;
  • Numero di clienti ed entrate attese per il primo anno di attività e successivi;
  • Strategie di marketing che intendi realizzare per attirare nuovi clienti e ampliare la tua attività.

La location

Aprire un panificio richiede una conoscenza estremamente approfondita delle abitudini e preferenze di acquisto della popolazione che risiede nel territorio in cui desideri avviare la tua attività.

Ciò serve non solo per capire quali prodotti vendere, ma anche per comprendere quali dimensioni deve avere la tua panetteria.

Se il numero di potenziali clienti non è elevato e ci sono molti competitor, sarà preferibile optare per un panificio di piccole dimensioni (almeno 100/ 150 mq per il laboratorio più lo spazio destinato alla vendita), con prodotti altamente specializzati.

Se invece la concentrazione di clienti è elevata e ci sono pochi competitor, puoi anche pensare ad avviare un’attività più ampia con più di un laboratorio e perfino aprire più di un punto vendita.

Oltre alle dimensioni, dovrai anche scegliere il posto il cui collocare il tuo negozio, che dovrà essere in una zona molto frequentata e di passaggio in modo da avere sempre un discreto afflusso.

Considera che una panetteria avrà un fisiologico calo di ordini e di clienti durante il periodo estivo quando persone e altri rivenditori vanno in ferie: assicurati dunque di trovarti in un’area della città con un buon transito di turisti in modo da colmare almeno in parte questo gap.

Una volta individuata la zona, dovrai procedere alla selezione di alcuni fondi, che ovviamente dovranno avere alcune caratteristiche o dovranno essere adeguati in modo tale da poter ottenere l’autorizzazione sanitaria necessaria allo svolgimento dell’attività.

Igiene, pulizia e sicurezza sono in questo caso le parole chiave per riuscire a superare tutti i controlli.

L’iter burocratico per aprire un panificio

Una cosa molto importante da sapere è che per avviare un panificio è necessario seguire un preciso iter burocratico che comporta:

  • Apertura della partita Iva;
  • Iscrizione al Registro delle Imprese della propria provincia;
  • Invio della Scia (Segnalazione Certificata di Inizio Attività) al Comune in cui si svolge l’attività entro 30 giorni almeno dall’inizio dell’attività:
  • Richiesta al Comune per l’esposizione dell’insegna;
  • Apertura delle posizioni Inps e Inail per te e per i dipendenti;
  • Dotarsi di certificazioni Sab e Haccp e permessi ASL, indispensabili per lavorare con gli alimenti;
  • Invio della segnalazione del locale alla caserma dei Vigili del Fuoco.

Dal 2006 aprire un forno è molto più semplice: non è più necessaria la licenza da panificatore ma occorre solo effettuare la Segnalazione Certificata di Inizio Attività (SCIA).

Il mercato delle licenze per panificatori era molto chiuso e fino al 2006 era una delle barriere all’entrata principale nello svolgere questo tipo di attività.

Per aprire un panificio in una zona già coperta da altri panificatori, occorreva attendere che uno di questi andasse in pensione senza rivedere la licenza (difficile) oppure occorreva acquistare la licenza da un altro panificatore.

La licenza poteva costare da centinaia di migliaia di euro fino a un milione nelle zone più redditizie, ma, come già detto, ora questo problema non sussiste più.

Le spese iniziali per partire

Vediamo ora insieme quanto costa aprire un panificio.

L’investimento per aprire un panificio è sicuramente elevato a causa dell’acquisto dell’attrezzatura per il laboratorio da panificatore, ma in seguito dovremo sostenere costi irrisori per le materie prima per la produzione del pane.

Si tratta di spese che ammortizzeremo comunque in una decina d’anni, vediamo quindi cosa occorre per aprire un panificio.

Per un panificio di media grandezza si preventiva un investimento iniziale di 200.000€ o superiore.

Solo per la realizzazione del laboratorio da panificatore l’investimento medio è di 130.000€ dato da:

  • 2 celle frigorifere, prezzo medio 15.000€ l’una;
  • 2-4 forni, prezzo medio 20.000€ l’uno;
  • 2 banchi da lavoro con l’attrezzatura idonea, prezzo medio 10.000€ l’uno;
  • 2 impastatrici, prezzo medio 10.000€ l’una;
  • 1 spezzatrice, prezzo medio 10.000€;
  • 1 sfogliatrice, prezzo medio 10.000€.

Per il laboratorio dove verrà creato il pane, è previsto quindi un corposo investimento di 130.000€ che sarà spalmato per la durata della vita dell’attrezzatura, stimata in 10 anni o anche più.

Un’altra spesa da considerare è l’arredo del locale, che dovrà essere confortevole per i clienti, come se fossero a casa loro.

Si preventiva una spesa di 30-40.000€ per gli arredi del locale e di 7.000€ per i software indispensabili per i pagamenti e per la gestione del panificio.

Nell’investimento iniziale è da destinare inoltre una parte del budget alla ristrutturazione del locale, ma quest’ultima è una spesa non preventivabile in quanto dipende dalle condizioni del locale che si sceglie per la nostra attività.

L’investimento iniziale sarà dunque di 177.000€ circa più le ristrutturazioni del locale.

Dividendo la cifra per la durata minima delle attrezzature (10 anni) otteniamo un ammortamento annuo di 17.700€.

Avremo bisogno di un ampio locale con retro adibito a laboratorio e magazzino con entrata esterna.

L’affitto varia da città a città e dalla zona che si sceglie: le zone di passaggio sono solitamente più care di quelle di periferia.

Per un locale di queste dimensioni si preventiva una spesa che va da 1200 a 1500 euro mensili.

Non sono da dimenticare, inoltre, i costi burocratici per l’avvio dell’attività come l’apertura della partita IVA (preventiviamo da 500 a 1500€).

Per ridurre i costi è possibile orientarsi verso l’acquisto di attrezzature usate oppure verso l’affiliazione ad uno dei tanti panifici in franchising, che offrono, fra le altre cose, anche l’opportunità di avere macchinari in comodato d’uso ad un prezzo davvero competitivo.

Altre spese da sostenere sono quelle per il personale e marketing: nel primo caso, anche se inizialmente potrai fare tutto da solo o al limite avvalerti di 1 o 2 collaboratori per le consegne, in seguito, se intendi allargare la tua attività, avrai bisogno di un numero maggiore di dipendenti; nel secondo, invece, ti consiglio di valutare sempre con attenzione le spese da fare

Parleremo fra poco anche della retribuzione del personale.

Le spese di gestione

Oltre alle spese iniziali, un panificio dovrà fare fronte fin da subito anche a delle spese correnti o spese di gestione. 

Fra queste le spese principali sono quelle rivolte a coprire:

  • L’approvvigionamento degli ingredienti;
  • Il pagamento dei salari dei dipendenti;
  • Il pagamento delle parcelle consulenti (quali, ad esempio, il commercialista, il fiscalista o il consulente del lavoro);
  • Eventuali spese per la promozione ed il marketing.

Quest’ultime, in particolare, dovranno impegnare almeno il 5/10 % dei tuoi profitti per permetterti di avere sempre un buon flusso di clienti in negozio.

Per quanto riguarda l’approvvigionamento degli ingredienti, dobbiamo acquistare materie prima in base a quanti quintali mensili di pane vogliamo produrre.

La farina costa 0,5€/kg e ne servono 75kg per produrre un quintale di pane.

Avremo poi bisogno di 50 litri d’acqua per un quintale di pane, a 10 cent/litro.

Il lievito costa 4€/kg e ne servono 1,5kg per la produzione di un quintale di pane.

Infine i grassi necessari per produrre il pane, ce ne serviranno 5 kg e li possiamo trovare a 4€/kg.

Avendo così prezzi e quantità necessarie, possiamo calcolare la spesa mensile da preventivare in materie prime.

Preventiviamo per il nostro panificio di medie dimensioni una produzione di 2 quintali di pane giornalieri e mezzo quintale di pizze e focacce.

Abbiamo dunque una spesa di 77 euro per produrre i due quintali di pane e 19 euro circa per produrre la pizza.

Come avevamo anticipati, l’investimento iniziale per un panificio è alto ma i costi per le materie prime sono molto più abbordabili.

Più ingenti invece le spese per il personale: lo stipendio lordo di un panettiere è circa 2.500€ mensili di cui il 30% di spese di INPS, l’8% di TRF e l’1% di INAIL.

Non solo un panettiere, avremo anche bisogno di un commesso che si occuperà della vendita dei nostri prodotti alla clientela, lo stipendio lordo in questo caso è di 1.500€ mensili con gli stessi contributi, ovvero 30% di INPS, 8% di TFR e 1% di INAIL.

I costi per elettricità, utenze varie, spese burocratiche e assicurative incidono del 15-20% sul fatturato annuo.

Questa percentuale varia in base alla zona in cui operiamo, nel Nord Italia queste spese possono raggiungere anche il 20-30% del fatturato ma i prezzi applicati sono maggiori.

In questa stima abbiamo anche considerato i contributi, che partono da un minimo di 4.000€ annui.

Le modalità di finanziamento

Una volta che avrai deciso di aprire il tuo panificio dovrai anche stabilire come reperire le risorse necessarie per coprire almeno le spese iniziali.

Le modalità di finanziamento possibili per un’attività di questo tipo sono, di fatto, quelle previste per tutte le altre attività vale a dire:

  • Utilizzare risorse proprie, magari chiedendo l’aiuto di familiari;
  • Chiedere un prestito in banca (a proposito, sapevi che per farlo avrai bisogno di redigere un business plan?);
  • Trovare dei finanziatori privati che sostengano la tua attività;
  • Intercettare incentivi e finanziamenti regionali e/o europei destinati al tuo settore specifico.

Per quello che concerne, l’ultimo punto, tieni presente che si tratta solitamente di finanziamenti riservati a particolari categorie che hanno il vantaggio di avere condizioni di rimborso e tassi di interesse molto favorevoli.

Per essere sempre aggiornato sulla possibilità di accedere a questo tipo di incentivi ti consiglio di consultare il sito ufficiale della tua Regione alla sezione “bandi” o “attività produttive”.

Quanto si può guadagnare con un panificio

Ora sicuramente sarai curioso di sapere quanto guadagna un panificio: eccoti subito accontentato!

Un’azienda di panificazione non è un’impresa da un milione di euro ma può senza dubbio fornire un reddito interessante. Tutto dipende ovviamente dal volume di produzione che riesci a sostenere e dal numero di clienti (compresi altri rivenditori) che riesci ad ottenere con la pubblicità ed il marketing.

Anche diversificare la propria produzione con prodotti più di nicchia può aiutarti a far crescere i tuoi profitti: il pane oggi viene venduto a circa 2 € al chilo, ma pizze, focacce e altre specialità sia dolci sia salate possono raggiungere cifre ben superiori (anche 6 o 7 € al chilo in alcuni casi), permettendoti dei margini più elevati.

Anche i pani con farine diverse sono un ottimo modo per aumentare il margine: se il pane normale è venduto a 2€ al kg circa, il pane con farine di segale, integrale oppure il pane alle olive o noci sono venduti solitamente a 4€ al kg circa.

In questo articolo vogliamo fornire stime precise su spese e guadagni e proveremo dunque a stimare un fatturato annuo lordo e netto.

Abbiamo calcolato 177.000€ circa di investimento iniziale che spalmati su 10 anni incidono per 17.700€ annui.

Altri modi per far aumentare i profitti potrebbero essere quelli di affiancare la tua azienda di panificazione con una gastronomia oppure un catering.

Le panetterie adibite a bar sono un’ottimo investimento poiché è il format del futuro per quanto riguarda i panifici, adibire dunque una panetteria in stile caffetteria dove poter consumare sul momento panini, pizze, focacce e pasticceria secca è un’ottima idea.

In questo modo alla domanda “quanto guadagna un panettiere” potrai davvero rispondere “cifre da capogiro”, in quanto lavorerai molto di più e senza le consuete pause settimanali e stagionali. 

Occorre però considerare che questo tipo di attività comportano sia un impegno che un investimento iniziali più elevati.

Il modo migliore per promuovere un’attività di panificazione rimane il passaparola: le panetterie dovrebbero fare il miglior pane possibile in modo che le persone parlino di loro con i loro amici e vicini. 

Incoraggiare le recensioni online e costruire profili di social media sono altre strategie che possono aiutare a costruire la tua reputazione locale.

Successivamente dovrai pensare a forme di promozione più sofisticate, come ad esempio la creazione di un sito o l’invio di mail o messaggi istantanei con offerte personalizzate a tutti i tuoi clienti per indurli a tornare.

In alcuni casi, può essere utile anche offrire ad altri rivenditori assaggi gratuiti dei tuoi prodotti per allargare la tua cerchia di distribuzione.

Il Regime Fiscale per i Panifici

La tassazione dei panifici è un argomento che presenta due possibili sbocchi.

Il Regime fiscale a cui si è assoggettati è differente se a esercitare l’attività è un imprenditore artigiano o un imprenditore agricolo.

Nel primo caso verranno applicate le ordinarie regole di tassazione, ovvero regime forfettario sotto i 65.000€ di fatturato con 15% di imposte oppure, se il fatturato è maggiore di 65.000€, si applicherà un’imposta a scaglioni da 23 a 43%).

Nel caso in cui, invece, l’attività sia esercitata da un imprenditore agricolo, il totale da versare non è calcolato in base al fatturato annuo ma calcolando il reddito fondiario dell’impresa agricola. 

Perché aprire un panificio in franchising

Una volta che sarai pronto per avviare il panificio, dovrai seguire vari passaggi per assicurarti che la tua azienda sia legalmente conforme ed abbia tutti i requisiti per prosperare.

L’iter come abbiamo visto è molto lungo, ma la formula del franchising permette, però, di ottenere un grande supporto soprattutto nella fase iniziale.

Avviando un forno con uno dei tanti franchising panetteria esistenti riceverai fin da subito una grande assistenza su svariati settori come la scelta del locale, l’acquisto e la disposizione dei macchinari e dell’arredo, la selezione dei fornitori e così via.

La scelta di aprire un panificio in franchising può rivelarsi quella giusta. Inutile dire che le soluzioni possibili anche in questo caso sono diverse ma una volta individuata quella giusta per te sono sicuro che non dovrai faticare molto per ottenere i risultati sperati.

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